低温杀青在制作绿茶和代用茶类产品时有非常明显的优势,包括做出来的茶叶更香更爽口无异味、茶叶颜色更天然鲜绿、营养物质保留更完整......低温杀青制茶工艺的优势非常明显,更多的是体现在绿茶和乌龙茶等对杀青工艺要求非常严苛的茶叶制品中。

经常看到有人在说普洱茶的杀青是低温杀青,那么普洱茶的杀青方式真的是低温杀青吗?

这是一个不科学的说法,或者说是一个错误的说法。

首先,低温杀青的概念包含有三个很重要的点:低温、快速、杀透。真正的低温杀青门槛是非常高的,要求在较低的温度区间内(一般不超过100℃),快速(一般在2秒以内)对鲜叶完成彻底杀透(钝化氧化酶、挥发掉青臭物质的能力,称之为杀青能力)。杀不透,做出来的茶叶品质就会非常差,包括颜色、口感和香味都远远低于预期,而传统的杀青工艺中,杀青能力和温度高低是矛盾的正比关系,杀青温度和茶叶品质成反比关系,温度越高越容易杀透,但温度高就会存在容易杀青不均匀、茶叶损坏、颜色很差、产生有害物质等各种问题。杀青温度低,就会因为杀青时间长导致营养物质流失甚至杀不透的情况,最终制茶失败。

其次,普洱茶属于发酵茶,发酵工艺在制作过程中对茶叶品质的重要性远远超过杀青工艺,杀青时只需浅浅钝化一下氧化酶,更重要的工作留给了后面的发酵工艺,所以普洱茶的杀青更准确的说法应该是浅杀青,这种杀青方式在制作绿茶或者其他要求彻底杀透的茶叶制品时无法应用。

由此可以看出,而普洱茶的“低温杀青”只符合低温这一个特征,并不能达到快速、杀透的效果,也正是如此,普洱茶的浅杀青(所谓的“低温杀青”)并无门槛,只要把杀青温度控制在较低温度就行。

总结来看,普洱茶的杀青方式并不是低温杀青,而是属于浅杀青。理论上,低温杀青的实现方式有多种,但目前真正能把低温杀青落地的只有无锡碳中科技有限公司自主研发的低温杀青隧道炉,已在制作桑叶茶和甜菜根茶的工艺中发挥重要作用,取得不俗效果。